启事在这里， 面条的筋度的次要本源是，和成面团中的面筋。

而在和成的面团中会有没罕有的面筋，混乱无章的交错在一同，我们把它称作是面筋网，而面团中的面筋量则是由面粉中的蛋白质所决意的，也就是是，蛋白质的量决意面筋的量，面筋的量决意面筋网的量，这就是为甚么高筋面粉可以建造出筋道的面条的启事，这也就是说，面粉中的蛋白质含量越高，建造出来的面条就会越筋道，所以一样往常面馆所用的都是不合品牌的高筋面粉。